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藥材認識
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常用方劑

解表 清熱 溫里
瀉下 消導 祛濕
理氣 理血 補益
固澀 開竅 驅蟲
鎮潛熄風 祛風濕
止咳化痰平喘


  藥膳食療

食療食品的常用烹調方法

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    食療食品的烹調方法是由其本身的特點所決定的,與食療食品的治療需要、適應對象等均有密切的關系。但概括起來,常用的烹調方法主要有燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、燒十種類型。
 
   
 
    燉法是將食物及其他原料同時下鍋,注入清水,放入調料,置于武火上燒開,撇去浮沫,再置文火上燉至熟爛的烹制方法。燉的具體操作方法:先將食物在沸水鍋內焯去血污和腥味,然后放入燉鍋內,另將所用藥物用紗布包好,用清水浸漂幾分鐘后放入鍋內,再加入生姜、蔥、胡椒及清水適量,先用武火煮沸,撇去浮沫,再改用文火燉至熟爛!銜r間掌握在2~3小時。,本法所制食品的特點是質地軟爛,原汁原味。如牛肚補胃湯、太子參燉雞等的制作方法。
 
   
 
    燜法是先將食物和藥物用油熗加工后,改用文火添汁燜至酥爛的烹制方法。燜得具體操作方法:先將原料沖洗干凈,切成小塊,熱鍋中倒入油燒至油溫適度,下入食物油熗之后,再加入藥物、調料、湯汁;蓋緊鍋蓋,用文火燜熟。其法所制食品的特點是酥爛、汁濃、味厚。如砂仁燜豬肚、參芪鴨條等的制作方法。
 
   
 
    煨法是指用文火或余熱對藥物和食物進行較長時間的烹制方法。具體的操作方法有兩種:一種是將食物和藥物經炮制后,置于容器中,加入調料和一定數量的水慢慢地將其煨至軟爛,制作的食品特點是湯汁濃稠,口味肥厚。另一種煨法是將所要烹制的藥物和食物預先經過一定的方法處理,再用闊菜葉或濕草紙包裹好,埋入剛燒的草木灰中,利用余熱將其煨熟,這種方法時間較長,中途要添幾次熱灰,保持一定的溫度。如附姜煨狗肉、東坡羊肉湯等的制作方法。
 
   
 
    蒸法是利用水蒸氣加熱的烹制方法,其特點是溫度高,可以超過100℃,加熱及時,利于保持形狀的完整。具體操作方法:將藥物和食物經炮制加工后置于容器內,加好調味品,湯汁或清水,待水沸后上籠蒸熟,火候視原料的性質而定。一般蒸熟不爛的食品可用武火,具有一定形狀要求的則可用中火徐徐蒸制,這樣才能保持形狀和色澤美觀。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽鍋蒸六種。
 
    【粉蒸】 食物拌好調料后再包米粉上籠蒸制。如荷葉粉蒸排骨。
 
    【包蒸】 食物拌好調料后,用菜葉或荷葉包牢上籠蒸制,如荷葉鴨子的制法。
 
    【封蒸】 藥物和食物拌好調料后,裝在容器中加蓋用濕棉紙封嚴上籠蒸制,如蟲草鴨子的制法。
 
    【扣蒸】 食物拌好調料后,整齊不亂地排放在合適的特定容器內上籠蒸制。分明扣、暗扣兩種,明扣為面形朝上排成,暗扣為面形朝下排成,蒸好后再翻扣在湯碗中,如天麻魚頭的制法。
 
    【清蒸】 又叫清燉,與隔水燉法相似。藥物和食物放在容器內,加入調料、少許原湯或清水上籠蒸制,如歸芪蒸雞的制法。
 
    【汽鍋蒸】 將食物調配好之后,放在一種特制的土陶汽鍋內蒸制的方法。此種鍋的底部中心有一氣柱,直通鍋內,蒸氣由氣柱沖入鍋內的原料中,由于上面有蓋子,這樣蒸氣一方面作為熱量傳遞的媒介,另一方面蒸氣與原料結合后的生成物又隨氣水凝沉于鍋中。其特點是有利于保持原汁原味。如黃芪蒸雞的制法。
 
   
 
    煮法是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具體操作方法:將食物加工后,放置在鍋中,加入調料,注入適量的清水或湯汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。適用于體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮,煮的時間比燉的時間短。如豬肝豆腐湯、丹參鰻魚湯等的制法。
 
   
 
    熬法是將食物經初加工后,放入鍋中,加入清水,用武火燒沸后改用文火熬至汁稠黏爛的烹制方法。具體操作方法:將原料用水漲發后,撿去雜質,沖洗干凈,撕成小塊,鍋內先注入清水,再放入原料和調料用武火燒沸后,撇凈浮沫,改用文火熬至汁稠味濃即可。熬的時間比燉的時間更長,一般在3小時以上,多適用烹制含膠質重的原料。所制食品的特點是汁稠味濃。如冰糖銀耳、烏龜百合紅棗湯等的制法。
 
   
 
    炒法是將經加工后的食物,放入加熱后的油鍋內翻炒的烹制方法。具體的操作方法:炒時先燒熱鍋,用油滑鍋后,再注入適量的油,油燒熱后下入原料用手勺或鏟翻炒,動作要敏捷,斷生即好,有些直接可以食用的味美色鮮的藥物也可以同食物一起炒成。而芳香性的藥物大多采用在臨起鍋時候勾芡加人,以保持其氣味芬芳。炒的方法一般分為四種,即生炒、熟炒、滑炒、干炒。
 
    【生炒】 生炒的原料不上漿,先將食物和藥物投入熱油鍋中炒至五六成熟時,再放人配料一起炒至八成熟,加入調味品,迅速顛翻幾下,斷生即可。如菠菜炒生魚片、蘿卜炒豬肝等的制法。
 
    【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟后,再切成片、塊,放人熱油鍋煸炒,依次加入藥物、輔料、調味品和湯汁,翻炒幾下即成,所制食品的特點是鮮香入味。
 
    【滑炒】將食物和藥物加工成絲、丁、片、條,用食鹽、淀粉、雞蛋調勻上漿后,放入熱油鍋里迅速劃散翻炒,兌汁投料,急火速成。本法所制藥膳特點是滑嫩香鮮。如歸芪墨魚片、杜仲腰花等的制法。
 
    【干炒】 將食物和藥物切制后,再調味拌漬(不用上漿),放入八成熱的油鍋中翻炒,待水氣炒干微黃時,加入調料同炒,汁盡起鍋,本法所制食品干香脆嫩,如枸杞肉絲的制法。
 
   
 
    鹵法是將經過初加工后的食物,放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制,使其鹵汁滲透其中,直至成熟。本法所制食品味厚氣香。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的制法。
 
    鹵汁的配制:沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調味品裝入紗布袋扎緊口,投入沸水中,加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥,用文火煮沸,待透出香味,顏色成醬紅色時,即可以用來鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的制法。鹵汁每次使用過后要注意保持清潔,避免腐敗變質,同時為了使其制品的色香味一致,可適時添加炒糖汁(冰糖)和食鹽于鹵汁中。
 
   
 
    炸法是武火多油的烹調方法。一般用油量比要炸的原料多幾倍,具體操作方法:將藥物制成藥液或細末,調糊裹在食物表面再入油鍋內炸透至熟。要求武火、油熱,原料下鍋時有爆炸聲,掌握火候,防止過熱燒焦。本法所制食品味香酥脆。根據食物的特點分為清炸、干炸、軟炸及酥炸等法。
 
    【清炸】 清炸一般是將食物生料或半生熟料加醬油、紹酒、食鹽、調料和藥汁后,下入油鍋炸的烹調方法,一般清炸的原料都不掛糊,所制食品外脆里嫩。
 
    【干炸】 干炸是將藥物和食物生料加調料拌漬后,經過掛糊再下入油鍋中炸熟的烹調方法。本法所制食品特點里外酥透。
 
    【軟炸】 軟炸一般是將無骨食物切成形狀較小的塊、片、條等形狀,用調料、藥粉調成漿掛糊后,下到五六成熱的溫油鍋里炸制的烹調方法。它的溫度講究,不宜過高過低,以免發生燒焦或脫漿的現象。炸時應避免粘連,炸到外表發硬時(約七八成熟),用漏勺撈出,待油溫升高后再炸一次。本法所制食品特點是略脆鮮嫩。
 
    【酥炸】 酥炸是將原料加工(煮、蒸熟爛)后,在外掛上蛋清和藥粉調糊,下油鍋炸至深黃色發酥為止(注意火候),所制食品香酥肥嫩。如人參富貴香酥雀的制法。
 
   
 
    燒法,一般是先將食物經過煸、煎、炸的處理后,進行調味調色,然后再加人藥物和湯或清水,用武火燒開,文火燜透,燒至湯汁稠濃。本法所制食品汁稠味鮮。注意湯或清水要一次加足量,避免燒干或汁多。如歸地燒羊肉、二仙燒羊肉等的制法。
 
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